Διαγωνισμός (μέρος 3ο)

Μετά λοιπόν από την επιλογή του καφέ μπορούμε να κάνουμε το επόμενο βήμα.....

Προσωπικό ρόφημα ή signature beverage. Τα σημεία κλειδιά ενός καλοφτιαγμένου ροφήματος είναι πρώτα απ' όλα η επιλογή των υλικών. Θεωρώ ότι το πολύ τρία υλικά είναι αρκετά για την δημιουργία του. Ο πιο απλός τρόπος επιλογής υλικών είναι μέσα από τον ίδιο τον καφέ σου!!! Αφού ανακαλύψεις τα αρώματα και τις γεύσεις που κρύβονται μέσα σε αυτόν μπορείς να τα προμηθευτείς σαν πρώτες ύλες και αφού τα συνδυάσεις αρμονικά πρώτα μεταξύ τους και στην συνέχεια με τον καφέ τότε το αποτέλεσμα σίγουρα θα είναι το επιθυμητό. Ένας άλλος τρόπος είναι να συμβουλευτής κάποιον ζαχαροπλάστη και κατευθύνοντας τον σε αυτό που θέλεις να παρασκευάσης να σου δώσει κάποιες οδηγίες ή συμβουλές. Τέλος άλλος ένας τρόπος επιλογής υλικών είναι μέσα από τα αγαπημένα σας γλυκά. Προσπαθήστε κάποιο από τα γλυκά που σας αρέσει να το μετατρέψετε σε ρόφημα με βάση τον καφέ.

Πολύ σημαντικό είναι και ο τρόπος με τον οποίο θα παρασκευάσετε το ρόφημα. Χρειάζεται να έχει δημιουργικότητα κερδίζοντας έτσι στο ανάλογο πεδίο βαθμολόγησης και το σερβίρισμά του να είναι έξυπνο για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας (κριτές). πχ μπορείτε να κάνετε μία κρέμα δημιουργώντας απλά αφρόγαλα στο ακροφύσιο όμως το ίδιο πράγμα μπορεί να γίνει ζεσταίνοντας το γάλα και βάζοντάς το μέσα σε ένα σιφόνι σαντιγί. Είναι το ίδιο;

Στην συνέχεια το ποτήρι στο οποίο θα σερβιριστεί το ρόφημα πρέπει να είναι ανάλογο της ποσότητας του ροφήματος αλλά και να έχει κάτι το ιδιαίτερο από πλευράς σχεδιασμού.

Τέλος αυτό που απομένει είναι η περιγραφή του στους κριτές. Δεν αρκεί μόνο να πούμε τι υλικά χρησιμοποιούμε αλλά γιατί τα χρησιμοποιούμε, γιατί τα έχουμε συνδυάσει με τον συγκεκριμένο τρόπο, πως θα τα ανακαλύψουν πίνοντας το και τέλος με ποιο τρόπο πρέπει να το ποιούν.

Αφού καταλήξουμε στα ροφήματα πρέπει να τα εντάξουμε μέσα στο πρόγραμμα.

Καταγράφουμε αρχικά όλες τις πληροφορίες του καφέ μας (ποικιλίες, μέθοδο επεξεργασίας και συγκομιδής, υψόμετρο και χαρακτηριστικά αρώματος και γεύσης) φτιάχνοντας τα κείμενα της παρουσίασης. Το ίδιο κάνουμε επίσης και για τα άλλα δύο ροφήματα.

Στην συνέχεια στήνουμε τον κορμό του προγράμματος:

α. Καλωσόρισμα

Συστηνόμαστε, δίνουμε γενικές πληροφορίες για τον καφέ μας ακόμα μπορούμε και να ξεκινήσουμε την προετοιμασία του signature.

β. Espresso

Είναι προτιμότερο να τον σερβίρουμε πρώτο γιατί οι κριτές έχουν γευστικά καθαρό το στόμα τους και θα μπορούν πιο εύκολα να αναγνωρίσουν αυτά που τους έχουμε πει. Προσοχή γρήγορο σερβίρισμα με μικρή και ουσιαστική περιγραφή σε αυτό το σημείο.

γ. Cappuccino.

Το σερβίρισμά τους πρέπει να γίνει δύο δύο και μπροστά στους κριτές. Κερδίζουμε σε υφή και ελαστικότητα κρέμας.

δ. Signature.

Λεπτομερής περιγραφή όπως αναφέραμε παραπάνω.

ε. Αποχαιρετισμός.

Ένα χαμόγελο με δύο απλές λέξεις αρκούν για να σας θυμούνται οι κριτές.

Το μόνο που μας έχει απομείνει είναι η μουσική. Πρέπει να την ταιριάξουμε αρχικά με τον χαρακτήρα μας δηλαδή αν παρουσιάζουμε ένα πρόγραμμα ήρεμο με αργές και κινήσεις και ήρεμες τότε και η μουσική μας πρέπει να κινηθεί σε αυτούς τους ρυθμούς. Αν το πρόγραμμά μας παρουσιάζει μία ένταση και γρήγορους ρυθμούς τότε η μουσική δεν μπορεί να είναι ένα αργό κομμάτι (π.χ slow).

Καλή επιτυχία σε όλους

Διαγωνισμοί (μέρος 2ο)

Το θέμα της επιλογής του καφέ που θα αναπτύξω σήμερα έχει τόσες πολλές παραμέτρους που αναρωτιέμαι αν καταφέρω να τις καλύψω όλες. Επιφυλάσσομαι στο μέλλον να επανέλθω.
Θα αναλύσουμε τα σημεία εκείνα που ψάχνουν να βρουν οι κριτές μέσα στο φλιτζάνι μας. Δηλαδή τι είναι αυτό που ζητάει η φόρμα αξιολόγησης .

Τι ζητάει η φόρμα αξιολόγησης όσον αφορά τον espresso ;

Α. ΧΡΩΜΑ ΚΡΕΜΑΣ.
Β. ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΡΕΜΑΣ.

Χρώμα. Αρχικά θα πρέπει ο καφές να είναι ψημένος με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να μπορεί να μας δώσει αυτό το χρώμα. Γι' αυτό συνηθίζεται το medium roast profile. Δεν φτάνει όμως μόνο αυτό. Πρέπει να δοκιμάσουμε και να αξιολογήσουμε τον καφέ μας σε διάφορες περιόδους της ωρίμανσης του και σε διαφορετικές δοσολογίες.Όλα αυτά σε συνάρτηση με το κατάλληλο πάτημα (δυνατό, μέτριο, χαλαρό),τους χρόνους εκχύλισης και την τελική ποσότητα μέσα στο φλιτζάνι, το αποτέλεσμα σίγουρα θα είναι το επιθυμητό.
Ελαστικότητα. Η ελαστικότητα που θα έχει η κρέμα του espresso οφείλεται κυρίως στην ωρίμανση του καφέ. Οι πολλοί φρέσκοι καφέδες (4,5,6 ημέρες) δεν βοηθάνε ούτε στην γεύση αλλά ούτε και στην κρέμα του espresso. Για να επιτύχουμε το μέγιστο αποτέλεσμα πρέπει να δοκιμάσουμε τον καφέ μας σε διαφορετικές περιόδους της ωρίμανσης του ( 8-10-12 μέρες). Έτσι θα βρούμε την κατάλληλη ηλικία για να μας δώσει και το σωστό αποτέλεσμα κρέμας αλλά και να μην έχουν αλλοιωθεί τα γευστικά χαρακτηριστικά του espresso.

Γ. ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ( οξύτητα, γλυκύτητα, πικράδα).
Δ. ΓΕΥΣΗ ( δυνατό σώμα, στρογγυλός, μαλακός).
Ισορροπία. Πίνοντας ο κριτής τον espresso ,θα πρέπει να συνειδητοποιήσει ότι όλα βρίσκονται σε μία αρμονία μέσα στο στόμα του. Ο espresso θα πρέπει να είναι και λίγο όξινος,και γλυκός αλλά και λίγο πικρός. Η οξύτητα θα φανερώσει την ποιότητα του καφέ σας, η γλυκύτητα την σωστή εκχύλιση ενώ τέλος η πικράδα την ένταση του καφέ.
Γεύση.Δυνατό σώμα σημαίνει μία συμπυκνωμένη αίσθηση στο στόμα για τον κριτή σαν να πίνει ένα σιρόπι ζάχαρης. Αυτή την αίσθηση μπορούμε να την επιτύχουμε παίρνωντας υπ' όψιν όλες τις παραμέτρους που αναφέραμε παραπάνω. Στρογγυλός είναι ο καφές ο οποίος μπορεί να κάνει αισθητή την παρουσία του σε όλα τα μέρη του στόματος μας. Αυτό είναι και το πιο δύσκολο σημείο της γεύσης. Τέλος θα πρέπει o espresso πίνοντας τον να αφήνει μία απαλή και βελούδινη αίσθηση στο στόμα από την πρώτη έως την τελευταία στιγμή για να χαρακτηρίζεται μαλακός.

Μην ξεχνάτε ότι το αποτέλεσμα των δύο παραπάνω μετράει χ4 στην τελική βαθμολογία.

Ε. ΣΩΣΤΟ ΦΛΙΤΖΑΝΙ.
ΣΤ. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ( κουτάλι, πετσέτα, νερό).
Σωστό φλυτζάνι και κουτάλι. Συνήθως δεν δίνουμε μεγάλη σημασία στην σωστή χρήση του φλιτζανιού αλλά στην εμφάνιση του. Λάθος. Σερβίροντας τον espresso στον κριτή πρέπει αυτός με την σειρά του να πλαγιάσει το φλιτζάνι για να διαπιστώσει αν έχει διαχωριστεί η κρέμα από τον καφέ ( έτσι ελέγχουν την συνοχή της κρέμας) και με το κουτάλι σπρώχνει την κρέμα μπρος πίσω δύο φορές (ελέγχος ελαστικότητας). Άρα το φλιτζάνι και το κουτάλι, θα πρέπει να είναι κατάλληλα για χρήση και όχι για εμφάνιση. Αν μπορέσουμε να συνδυάσουμε και τα δύο τότε είναι το τέλειο.

Τι ζητάει η φόρμα αξιολόγησης για το cappuccino;

A. ΟΠΤΙΚΑ ΣΩΣΤΟ CAPPUCCINO.
B. ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΡΕΜΑΣ.
Οπτική εικόνα cappuccino. Μπορούμε να διαλέξουμε ανάμεσα σε παραδοσιακό σερβίρισμα (δαχτυλίδι) ή latte art. Όποια και αν είναι η επιλογή μας πρέπει να έχει σωστή εμφάνιση. Αλλά τι σημαίνει αυτό; Και στις δύο περιπτώσεις τόσο το δαχτυλίδι όσο και το σχέδιο πρέπει να είναι καθαρά αλλά και με contrast μεταξύ καφέ και γάλακτος. Εύκολα σχέδια όπως καρδιά, ροζέτα, διπλή καρδιά είναι προτιμότερα από πολύπλοκα όπως τουλίπα,διπλή ροζέτα κ.α. Προσοχή μετράει η καθαρότητα του σχεδίου όχι ή δυσκολία.
ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΕΜΑΣ. Η κρέμα του γάλακτος πρέπει να είναι γυαλιστερή, βελούδινη, χωρίς καμία φυσαλίδα Όταν σερβίρουμε το cappuccino στον κριτή, αυτός πρέπει να σπρώξει δύο φορές την κρέμα για να ελέγξει τόσο την ελαστικότητα της ( πρέπει να επιστρέφει η κρέμα στην αρχική της κατάσταση) αλλά και το πάχος της κρέμας (τουλάχιστον 1 εκατοστό για να είναι αποδεκτό). Θα έχουμε μεγάλη συγκομιδή βαθμών, όταν στροβιλήσουμε πάρα πολύ την κρέμα, χωρίς να την διογκώσουμε υπερβολικά. Τέλος τα cappuccino τα σερβίρουμε δύο- δύο και αμέσως για να έχουμε το μέγιστο αποτέλεσμα ελαστικότητας και συνοχής.

Γ.ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΓΕΥΣΗΣ.
Γεύση.Τα πράγματα εδώ είναι λίγο πιο εύκολα από την γεύση του espresso αλλά ταυτόχρονα και με μικρές παγίδες. Η επιλογή του γάλακτος γίνεται πάντα σε συνδυασμό με τον καφέ μας και όχι βάση οποιασδήποτε προσωπικής προτίμησης. Επίσης το γάλα επειδή είναι πολύ ευαίσθητο χρειάζεται προσοχή τόσο στην μεταφορά του όσο και στην συντήρηση. Το γάλα αφού ζεσταθεί θα πρέπει να διατηρεί μία ελαφριά γλυκύτητα αλλά και βουτυρώδη υφή, χωρίς έντονες μυρωδιές και δυσάρεστες γεύσεις. Όταν έρθει σε επαφή με τον καφέ θα πρέπει να διατηρεί τα χαρακτηριστικά του χωρίς όμως να σκεπάζει ούτε την γεύση του καφέ αλλά ούτε και ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά αν υπάρχουν.

Προσοχή και αυτό το σημείο μετράει χ4 στην τελική βαθμολογία.

Δ. ΣΩΣΤΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΦΛΙΤΖΑΝΙΟΥ.
Ε. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ.
Φλιτζάνι cappuccino. Επιλέξτε φλιτζάνι το οποίο δεν θα επιτρέπει στην κρέμα να ανοίξει και να φαίνεται ελλειπείς αλλά και να έχει την επιθυμητή διάμετρο για να μπορούμε να σχεδιάσουμε εύκολα στην επιφάνεια της κρέμας. Το κουτάλι προτιμήστε να είναι ίδιο με του espresso θα σας βοηθήσει.

Πως μπορούμε να βρούμε τον κατάλληλο καφέ;

Ο διαγωνιζόμενος έχει δύο επιλογές. Αυτή του καφέ μοναδικής προέλευσης(μονοποικιλιακό) και στον συνδυασμό δύο ή περισσοτέρων ποικιλιών(χαρμάνι).
Σε κάθε μία από τις δύο περιπτώσεις πάλι μπορεί να επιλέξει έναν καφέ για όλα τα ροφήματα εάν πληρεί τις προϋποθέσεις ή διαφορετικό για espresso, cappuccino. Ας δούμε λοιπόν λίγο ξεχωριστά τις δύο περιπτώσεις για να βρούμε τα θετικά και αρνητικά σημεία τους.
Μονοποικιλιακός: Πολλοί είναι αυτοί που πιστεύουν ότι επιλέγοντας έναν ακριβό μονοποικιλιακό καφέ θα μπορέσουν να έχουν το βέλτιστο αποτέλεσμα. Προσωπικά ούτε έχω δοκιμάσει αλλά ούτε και έχω ακούσει ή διαβάσει για κάποιον μονοποικιλιακό που μπορεί να το κάνει αυτό. Συνήθως έχει πολύ καλό αποτέλεσμα σε ένα από τα δύο μέρη.
Αν όχι, τότε τι μπορούμε να κάνουμε;
Αφού έχουμε εξασφαλίσει το τελικό αποτέλεσμα για ένα από τα δύο ροφήματα, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα διαφορετικό προφίλ ψησίματος, διαφορετική ωρίμανση όπως επίσης και διαφορετική δοσολογία, άλεσμα, χρόνο εκχύλισης κ.α. Αν βρούμε το επιθυμητό αποτέλεσμα τότε σημειώνουμε όλες τις παραμέτρους για να τις παρουσιάσουμε στην κριτική επιτροπή.
Χαρμάνι: Εδώ τα πράγματα μπορούν να είναι πιο βατά. Πολύ πιο εύκολα και γρήγορα μπορούμε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα συνδυάζοντας τους καφέδες μοναδικής προέλευσης μεταξύ τους. Χρησιμοποιώντας τις σωστές αναλογίες αλλά και ποικιλίες μπορείς να φτάσεις γρήγορα στον στόχο.
Αν παρατηρήσατε, πουθενά δεν αναφέρω την λέξη ΑΡΩΜΑ. Αλήθεια, αναφέρει πουθενά η φόρμα αξιολόγησης για το άρωμα που πρέπει να έχει ο καφές σας; Όχι. Άρα γιατί να ασχοληθούμε με κάτι το οποίο δεν ενδιαφέρει τους κριτές.

Διαγωνισμοί Barista (μερος 1ο)

Αποφάσισα να ξεκινήσω την πορεία αυτού του ιστότοπου με μία ανάρτηση που έχει ως θέμα τους διαγωνισμούς. Και κυρίως τον διαγωνισμό barista. Θεωρώ υποχρέωση όλων αυτών που παίρνουν μέρος στους παγκόσμιους διαγωνισμούς να μεταφέρουν και να μοιράζονται τις εμπειρίες τους με τους υπόλοιπους.

Τι είναι ο διαγωνισμός barista;

Είναι ένας διαγωνισμός που κύριο αντικείμενο του είναι ο ΚΑΦΈ Σ.Το 83%της βαθμολογίας έχει να κάνει με την γεύση του καφέ. Και μόνο το 17% έχει σχέση με τα παρελκόμενα του. Αυτό σημαίνει ότι το μεγαλύτερο κομμάτι της έρευνας - προετοιμασίας για τον διαγώνισμό πρέπει να γίνει γύρω από τον καφέ.

Τον διαγωνισμό τον παρομοιάζω πολλές φορές σαν ένα οικοδόμημα που για να είναι κατοικήσιμο πρέπει αρχικά να έχει γερό υπέδαφος (κανονισμοί), έπειτα γερά θεμέλια ( καφές) και τελευταία τα έπιπλα ,είδη υγιεινής και χρώματα για τους τοίχους ( σκεύη, μουσική κ.α). Παρακάτω αναφέρω τα βήματα που ακολούθησα στους δύο διαγωνισμούς που κέρδισα αλλά και στους δύο παγκόσμιους.

• ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΣΤΟΥΣ ΟΡΟΥΣ ΤΟΥ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΥ.



• ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΦΕ.



• ΕΠΙΛΟΓΗ ΥΛΙΚΩΝ ΓΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΡΟΦΗΜΑ.



• ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΚΕΥΩΝ (κούπες, ποτήρια, γαλατιέρες, βοηθητικά σκεύη για signature κ.α).



• ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΚΟΡΜΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ( κείμενα, οργανόγραμμα παρουσίασης) .



• ΔΕΣΙΜΟ ΤΩΝ ΚΟΜΜΑΤΙΩΝ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ (εισαγωγη,espresso,cappuccino,signature,φινάλε)



• ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΟΥΣΙΚΗΣ .

ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΝΟΝΙΣΜΩΝ

Ο διαγωνιζόμενος πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αφιερώσει ένα μεγάλο χρονικό διάστημα μελετώντας τόσο τους κανονισμούς όσο και τις φόρμες αξιολόγησης. Η μελέτη θα πρέπει να είναι λεπτομερέστατη και υπογραμμίζωντας τα σημεία κλειδιά. Κρύβουν πολλές παγίδες οι κανονισμοί που καλό είναι να τις ξέρουμε για να μην πάει χαμένη η προσπαθειά μας. Σκεφθείτε κάποιον που προετοιμάζετε αρκετό καιρό και ανακαλύπτει επάνω στην σκηνή ότι απαγορεύεται να χρησιμοποιήσει πάνω από δύο ηλεκτρικές συσκευές;Επίσης πολύ μεγάλη προσοχή στις φόρμες αξιολόγησης γιατί πάνω σε αυτές θα κριθεί το τελικό αποτέλεσμα σας.S.O.S τα κουτάκια που είναι x4. Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε τις φόρμες γιατί θα πρέπει να τις λαβαίνουμε συνέχεια υπόψιν μας στο δεύτερο σκαλοπάτι που είναι η επιλογή του καφέ. Αν κάποιος θέλει να μελετήσει τους κανονισμούς και τις φόρμες, μπορεί να τις κατεβάσει από το επίσημο site του διαγωνισμού barista που είναι το παρακάτω.

http://www.worldbaristachampionship.com/

Συνεχίζεται........