Διαγωνισμοί (μέρος 2ο)

Το θέμα της επιλογής του καφέ που θα αναπτύξω σήμερα έχει τόσες πολλές παραμέτρους που αναρωτιέμαι αν καταφέρω να τις καλύψω όλες. Επιφυλάσσομαι στο μέλλον να επανέλθω.
Θα αναλύσουμε τα σημεία εκείνα που ψάχνουν να βρουν οι κριτές μέσα στο φλιτζάνι μας. Δηλαδή τι είναι αυτό που ζητάει η φόρμα αξιολόγησης .

Τι ζητάει η φόρμα αξιολόγησης όσον αφορά τον espresso ;

Α. ΧΡΩΜΑ ΚΡΕΜΑΣ.
Β. ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΡΕΜΑΣ.

Χρώμα. Αρχικά θα πρέπει ο καφές να είναι ψημένος με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να μπορεί να μας δώσει αυτό το χρώμα. Γι' αυτό συνηθίζεται το medium roast profile. Δεν φτάνει όμως μόνο αυτό. Πρέπει να δοκιμάσουμε και να αξιολογήσουμε τον καφέ μας σε διάφορες περιόδους της ωρίμανσης του και σε διαφορετικές δοσολογίες.Όλα αυτά σε συνάρτηση με το κατάλληλο πάτημα (δυνατό, μέτριο, χαλαρό),τους χρόνους εκχύλισης και την τελική ποσότητα μέσα στο φλιτζάνι, το αποτέλεσμα σίγουρα θα είναι το επιθυμητό.
Ελαστικότητα. Η ελαστικότητα που θα έχει η κρέμα του espresso οφείλεται κυρίως στην ωρίμανση του καφέ. Οι πολλοί φρέσκοι καφέδες (4,5,6 ημέρες) δεν βοηθάνε ούτε στην γεύση αλλά ούτε και στην κρέμα του espresso. Για να επιτύχουμε το μέγιστο αποτέλεσμα πρέπει να δοκιμάσουμε τον καφέ μας σε διαφορετικές περιόδους της ωρίμανσης του ( 8-10-12 μέρες). Έτσι θα βρούμε την κατάλληλη ηλικία για να μας δώσει και το σωστό αποτέλεσμα κρέμας αλλά και να μην έχουν αλλοιωθεί τα γευστικά χαρακτηριστικά του espresso.

Γ. ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ( οξύτητα, γλυκύτητα, πικράδα).
Δ. ΓΕΥΣΗ ( δυνατό σώμα, στρογγυλός, μαλακός).
Ισορροπία. Πίνοντας ο κριτής τον espresso ,θα πρέπει να συνειδητοποιήσει ότι όλα βρίσκονται σε μία αρμονία μέσα στο στόμα του. Ο espresso θα πρέπει να είναι και λίγο όξινος,και γλυκός αλλά και λίγο πικρός. Η οξύτητα θα φανερώσει την ποιότητα του καφέ σας, η γλυκύτητα την σωστή εκχύλιση ενώ τέλος η πικράδα την ένταση του καφέ.
Γεύση.Δυνατό σώμα σημαίνει μία συμπυκνωμένη αίσθηση στο στόμα για τον κριτή σαν να πίνει ένα σιρόπι ζάχαρης. Αυτή την αίσθηση μπορούμε να την επιτύχουμε παίρνωντας υπ' όψιν όλες τις παραμέτρους που αναφέραμε παραπάνω. Στρογγυλός είναι ο καφές ο οποίος μπορεί να κάνει αισθητή την παρουσία του σε όλα τα μέρη του στόματος μας. Αυτό είναι και το πιο δύσκολο σημείο της γεύσης. Τέλος θα πρέπει o espresso πίνοντας τον να αφήνει μία απαλή και βελούδινη αίσθηση στο στόμα από την πρώτη έως την τελευταία στιγμή για να χαρακτηρίζεται μαλακός.

Μην ξεχνάτε ότι το αποτέλεσμα των δύο παραπάνω μετράει χ4 στην τελική βαθμολογία.

Ε. ΣΩΣΤΟ ΦΛΙΤΖΑΝΙ.
ΣΤ. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ( κουτάλι, πετσέτα, νερό).
Σωστό φλυτζάνι και κουτάλι. Συνήθως δεν δίνουμε μεγάλη σημασία στην σωστή χρήση του φλιτζανιού αλλά στην εμφάνιση του. Λάθος. Σερβίροντας τον espresso στον κριτή πρέπει αυτός με την σειρά του να πλαγιάσει το φλιτζάνι για να διαπιστώσει αν έχει διαχωριστεί η κρέμα από τον καφέ ( έτσι ελέγχουν την συνοχή της κρέμας) και με το κουτάλι σπρώχνει την κρέμα μπρος πίσω δύο φορές (ελέγχος ελαστικότητας). Άρα το φλιτζάνι και το κουτάλι, θα πρέπει να είναι κατάλληλα για χρήση και όχι για εμφάνιση. Αν μπορέσουμε να συνδυάσουμε και τα δύο τότε είναι το τέλειο.

Τι ζητάει η φόρμα αξιολόγησης για το cappuccino;

A. ΟΠΤΙΚΑ ΣΩΣΤΟ CAPPUCCINO.
B. ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΡΕΜΑΣ.
Οπτική εικόνα cappuccino. Μπορούμε να διαλέξουμε ανάμεσα σε παραδοσιακό σερβίρισμα (δαχτυλίδι) ή latte art. Όποια και αν είναι η επιλογή μας πρέπει να έχει σωστή εμφάνιση. Αλλά τι σημαίνει αυτό; Και στις δύο περιπτώσεις τόσο το δαχτυλίδι όσο και το σχέδιο πρέπει να είναι καθαρά αλλά και με contrast μεταξύ καφέ και γάλακτος. Εύκολα σχέδια όπως καρδιά, ροζέτα, διπλή καρδιά είναι προτιμότερα από πολύπλοκα όπως τουλίπα,διπλή ροζέτα κ.α. Προσοχή μετράει η καθαρότητα του σχεδίου όχι ή δυσκολία.
ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΡΕΜΑΣ. Η κρέμα του γάλακτος πρέπει να είναι γυαλιστερή, βελούδινη, χωρίς καμία φυσαλίδα Όταν σερβίρουμε το cappuccino στον κριτή, αυτός πρέπει να σπρώξει δύο φορές την κρέμα για να ελέγξει τόσο την ελαστικότητα της ( πρέπει να επιστρέφει η κρέμα στην αρχική της κατάσταση) αλλά και το πάχος της κρέμας (τουλάχιστον 1 εκατοστό για να είναι αποδεκτό). Θα έχουμε μεγάλη συγκομιδή βαθμών, όταν στροβιλήσουμε πάρα πολύ την κρέμα, χωρίς να την διογκώσουμε υπερβολικά. Τέλος τα cappuccino τα σερβίρουμε δύο- δύο και αμέσως για να έχουμε το μέγιστο αποτέλεσμα ελαστικότητας και συνοχής.

Γ.ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΓΕΥΣΗΣ.
Γεύση.Τα πράγματα εδώ είναι λίγο πιο εύκολα από την γεύση του espresso αλλά ταυτόχρονα και με μικρές παγίδες. Η επιλογή του γάλακτος γίνεται πάντα σε συνδυασμό με τον καφέ μας και όχι βάση οποιασδήποτε προσωπικής προτίμησης. Επίσης το γάλα επειδή είναι πολύ ευαίσθητο χρειάζεται προσοχή τόσο στην μεταφορά του όσο και στην συντήρηση. Το γάλα αφού ζεσταθεί θα πρέπει να διατηρεί μία ελαφριά γλυκύτητα αλλά και βουτυρώδη υφή, χωρίς έντονες μυρωδιές και δυσάρεστες γεύσεις. Όταν έρθει σε επαφή με τον καφέ θα πρέπει να διατηρεί τα χαρακτηριστικά του χωρίς όμως να σκεπάζει ούτε την γεύση του καφέ αλλά ούτε και ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά αν υπάρχουν.

Προσοχή και αυτό το σημείο μετράει χ4 στην τελική βαθμολογία.

Δ. ΣΩΣΤΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΦΛΙΤΖΑΝΙΟΥ.
Ε. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ.
Φλιτζάνι cappuccino. Επιλέξτε φλιτζάνι το οποίο δεν θα επιτρέπει στην κρέμα να ανοίξει και να φαίνεται ελλειπείς αλλά και να έχει την επιθυμητή διάμετρο για να μπορούμε να σχεδιάσουμε εύκολα στην επιφάνεια της κρέμας. Το κουτάλι προτιμήστε να είναι ίδιο με του espresso θα σας βοηθήσει.

Πως μπορούμε να βρούμε τον κατάλληλο καφέ;

Ο διαγωνιζόμενος έχει δύο επιλογές. Αυτή του καφέ μοναδικής προέλευσης(μονοποικιλιακό) και στον συνδυασμό δύο ή περισσοτέρων ποικιλιών(χαρμάνι).
Σε κάθε μία από τις δύο περιπτώσεις πάλι μπορεί να επιλέξει έναν καφέ για όλα τα ροφήματα εάν πληρεί τις προϋποθέσεις ή διαφορετικό για espresso, cappuccino. Ας δούμε λοιπόν λίγο ξεχωριστά τις δύο περιπτώσεις για να βρούμε τα θετικά και αρνητικά σημεία τους.
Μονοποικιλιακός: Πολλοί είναι αυτοί που πιστεύουν ότι επιλέγοντας έναν ακριβό μονοποικιλιακό καφέ θα μπορέσουν να έχουν το βέλτιστο αποτέλεσμα. Προσωπικά ούτε έχω δοκιμάσει αλλά ούτε και έχω ακούσει ή διαβάσει για κάποιον μονοποικιλιακό που μπορεί να το κάνει αυτό. Συνήθως έχει πολύ καλό αποτέλεσμα σε ένα από τα δύο μέρη.
Αν όχι, τότε τι μπορούμε να κάνουμε;
Αφού έχουμε εξασφαλίσει το τελικό αποτέλεσμα για ένα από τα δύο ροφήματα, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα διαφορετικό προφίλ ψησίματος, διαφορετική ωρίμανση όπως επίσης και διαφορετική δοσολογία, άλεσμα, χρόνο εκχύλισης κ.α. Αν βρούμε το επιθυμητό αποτέλεσμα τότε σημειώνουμε όλες τις παραμέτρους για να τις παρουσιάσουμε στην κριτική επιτροπή.
Χαρμάνι: Εδώ τα πράγματα μπορούν να είναι πιο βατά. Πολύ πιο εύκολα και γρήγορα μπορούμε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα συνδυάζοντας τους καφέδες μοναδικής προέλευσης μεταξύ τους. Χρησιμοποιώντας τις σωστές αναλογίες αλλά και ποικιλίες μπορείς να φτάσεις γρήγορα στον στόχο.
Αν παρατηρήσατε, πουθενά δεν αναφέρω την λέξη ΑΡΩΜΑ. Αλήθεια, αναφέρει πουθενά η φόρμα αξιολόγησης για το άρωμα που πρέπει να έχει ο καφές σας; Όχι. Άρα γιατί να ασχοληθούμε με κάτι το οποίο δεν ενδιαφέρει τους κριτές.